치즈가 늘어나는 이유는 무엇인가요?

치즈가 늘어나는 이유는 무엇인가요? 

누군가 오븐에서 갓 구워낸 피자 한 조각을 들어올리는 순간, 
도우 끝에서 늘어지는 치즈가 길게 실을 뽑듯 떨어질 때— 
그 장면 하나로 군침이 도는 경험, 아마 누구나 한 번쯤은 해보셨을 겁니다. 

치즈는 그 어떤 식재료보다 시각적으로 강렬한 유혹을 전하죠. 
특히 ‘쭉쭉 늘어나는’ 치즈는 그 자체로 하나의 식문화이자, 
많은 음식 사진 속에서 감성과 식욕을 동시에 자극하는 아이콘으로도 자리 잡았습니다. 

 

하지만 과연, 
치즈는 왜 이렇게 길게 늘어날까요? 
그리고 모든 치즈가 다 그렇게 되는 걸까요? 
이번 글에서는 그 비밀을 과학적으로, 또 감성적으로 풀어보려 합니다. 

잠깐, 이런 이야기 아시나요? 
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17세기 이탈리아 남부에서는 
“모짜렐라를 찢는 각도만 봐도 그 장인의 솜씨를 안다”는 말이 있었습니다. 
특히 나폴리 주변에서 유래한 스트레치드 커드(stretched curd) 방식은 
오늘날 우리가 보는 ‘늘어나는 치즈’를 탄생시킨 핵심 제조법이죠. 
이 방식은 단순한 발효가 아니라, 
치즈를 끓는 물에 반죽하듯 접고, 늘리고, 또 접는 과정을 반복해 
단백질 구조를 일정한 방향으로 배열시키는 전통적인 공정에서 비롯된 기술입니다. 

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첫째 - 치즈가 늘어나는 이유는 ‘단백질 구조’ 덕분입니다 

치즈는 단백질, 특히 **카세인(casein)**이라는 단백질이 주성분입니다. 
이 카세인은 우유 속에서 응고되어 고체 덩어리를 형성하고, 
그 과정에서 유청(whey)이라는 액체는 제거됩니다. 

이 응고된 덩어리를 일정 온도에서 가열하고, 반죽하고, 늘리는 과정을 통해 
단백질들이 한 방향으로 정렬되면서 치즈에 ‘탄력성’이 생기고, 
그 결과 우리가 흔히 보는 **‘쭉쭉 늘어나는 성질’**이 생겨납니다. 

즉, 단백질이 아무렇게나 뭉쳐 있는 상태가 아니라, 
열과 물리적 힘을 통해 질서 있게 배열된 상태여야만 
치즈가 늘어날 수 있는 것이죠. 

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둘째 - ‘스트레치드 커드’ 방식이 핵심 공정입니다 

치즈가 잘 늘어나기 위해서는, 
우유를 응고시킨 뒤 그 커드를 뜨거운 물(70~80도)에 넣고 늘리는 과정, 
즉 스트레치드 커드 공정이 필수입니다. 

이 공정에서는 단백질 사슬이 늘어나면서 
겉보기엔 쫀쫀하고 탄력 있게, 실제론 고르게 정렬된 형태가 되죠. 

대표적인 예가 모짜렐라 치즈입니다. 
이탈리아에서는 이 공정을 거쳐 손으로 직접 치즈를 접고 끊으며 
‘실처럼 늘어나는’ 치즈를 만드는 장면이 전통처럼 이어지고 있습니다. 

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셋째 - 수분 함량이 많아야 길게 늘어납니다 

치즈가 늘어나기 위해서는 단백질뿐 아니라 수분도 중요합니다. 
왜냐하면, 치즈 속 수분이 윤활제 역할을 해주어 
단백질 사슬들이 끊기지 않고 유연하게 움직일 수 있게 해주기 때문이죠. 

너무 딱딱하거나 숙성이 오래된 치즈(예: 파르미지아노, 체다)는 
단백질이 단단하게 굳어 구조가 쉽게 끊어져 버리기 때문에 
피자처럼 늘어지는 비주얼은 기대하기 어렵습니다. 

반대로, 모짜렐라나 고다, 프로볼로네처럼 수분이 많은 신선 치즈일수록 
높은 열을 받을 때 더 길게 늘어나게 됩니다. 

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넷째 - 온도는 치즈의 성질을 바꿉니다 

치즈가 잘 늘어나기 위한 최적의 온도는 60~70도 정도입니다. 
이 온도에서는 단백질이 분해되지는 않지만 
유연하게 움직일 수 있는 상태가 되기 때문에 
치즈가 쉽게 늘어나면서도 잘 끊기지 않는 ‘환상적인 늘어짐’을 보여줍니다. 

너무 낮은 온도에서는 단단하게 굳어버리고, 
너무 높은 온도에서는 단백질이 파괴되어 질겨지거나 탱탱함을 잃게 됩니다. 

그래서 피자를 구울 때도 치즈의 상태와 오븐의 온도가 
맛과 비주얼을 결정짓는 핵심이 되는 이유이죠. 

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다섯째 - 모든 치즈가 다 늘어나지는 않습니다 

치즈라고 다 같은 치즈는 아닙니다. 
늘어나는 치즈는 엄연히 따로 있습니다. 

· 모짜렐라 (Mozzarella) 
· 고다 (Gouda) 
· 프로볼로네 (Provolone) 
· 폰티나 (Fontina) 
· 스트링 치즈 (String Cheese) 

이런 치즈들은 스트레치드 커드 방식 + 높은 수분 + 적절한 단백질 정렬 구조 
이 세 가지 조건이 맞아떨어져야 비로소 
‘쭉쭉 늘어나는 치즈’가 됩니다. 

반면 
체다, 파르미지아노, 브리, 블루치즈 같은 숙성 치즈들은 
늘어나는 성질보다는 향과 조직감에 초점이 맞춰져 있기 때문에 
늘어나는 비주얼을 기대하면 실망할 수 있죠. 

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마무리 하며, 

치즈가 길게 늘어나는 그 모습은 단순한 요리 효과가 아닙니다. 
그 안에는 과학, 전통, 정성, 구조가 오롯이 담겨 있습니다. 
치즈 하나를 만들기 위해 몇 시간씩 반복되는 반죽과, 
그 열 속에서 서서히 정렬되는 단백질 사슬들. 

그 결과가 바로 우리가 피자 위에서 보는, 
그 ‘한 줄기 따뜻한 감성’이 되는 거죠. 

다음에 누군가 늘어나는 치즈를 보며 “맛있겠다”고 말한다면, 
마음속으로는 이렇게 생각해보세요. 

“그건 수백 년을 이어온 치즈 장인의 기술이 흐르고 있는 한 줄기야.” 

 
 

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